Lección # 15 : Que es Cobertura y Cual preferimos
QUE ES COBERTURA
El tema de hoy es un tema igual de interesantes que los anteriores, de antemano te sugiero que hagas un recuento de los tema que ya hemos visto en lecciones anteriores, desde lo primero hasta ahora.
Las coberturas mas usadas en la reposterías son las siguientes, le fondant , la crema pastelera, la crema chantilly, el arequipe y el chocolate ya sea blanco o negro, entre otros.
vale la pena decir que se le llama cobertura en repostería todo elemento que pasa por calor y luego sirve de decoración en el caso del chocolate, ya con las cremas de chantilly y pastelera es otro proceso el cual ya lo he explicado en temas anteriores.
Muchas coberturas de chocolate que venden en el mercado realmente no son de chocolate, ya que no trae la manteca originaria del cacao.
Pero nosotros podemos crear nuestra propias coberturas de chocolates, compramos chocolate blando y le damos nuestro baño de maría de 45 grados.
La clave o truco de trabajar nuestro chocolate es que debemos pasarlo por temperaturas altas y temperaturas bajas, para que las moléculas del cacao se pongan de acuerdo con las grasas del mismo y sean manejables.
Tenemos varios tipos de chocolate los cuales voy a mencionar y dando su prepracion:
Chocolate blanco: este chocolate esta formado por manteca de cacao, leche y azúcar, mucha gente discute si en realidad es o no es chocolate. ya que el contenido del mismo es un 20% de grasa de cacao, lo demás es leche y azúcar, para ser un chocolate debe tener un 80% de cacao, por ende no estaría bien decirle chocolate, solamente es un derivado.
Para trabajarlo este es el procedimiento: de 37 a 40 grados celsius se baja,de 26 a 27 grados y se volvería a subir de 28 a 30 grados.
Chocolate amargo o Bitter : este chocolate es rico en manteca de cacao y pasta de cacao, ideal para la cobertura de tortas y paletas, se prepara de esta manera: de 45 grados a 50 grados celsius, se baja y se vuelve a subir entre 31 a 32 grados.
Chocolate de leche: este chocolate contiene en su mayor parte pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche polvorizada, se prepara asi: de 40 a 45 grados luego de 25 a 28 grados y se sube de 29 a 30 grados.
para recordar, todas las cobertura ya pre diseñadas son de bajo costo, si queremos nuestra propia cobertura debemos preparar el chocolate a las temperatura antes mencionadas, todo esto es por el baño de maria que ya conocemos, nunca excediendo de los 45 grados celcius.
